INGREDIENTES (6-8 personas)
1 kg de cuscús, 1 pollo grande partido en cuartos, 3 cebollas, un manojo de apio, otro de cilantro, especias para el cuscús( ras el hanout), ½ kg de garbanzos remojados, 2 cucharadas de mantequilla, 2 pastillas de avecrem, 4 o 5 tomates rojos maduros, 4 zanahorias grandes y 2 calabacines grandes.
Para las salsas
Salsa dulce:
1 cebolla grande, 100 gr de pasas de Corinto, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada rasa de canela y 100 gr de almendras.
Salsa picante:
Un par de cucharadas de garbanzos, 1 trozo de zanahoria, 1 trozo de calabacín y un tomate (todos estos ingredientes sacados de la olla una vez cocidos), una cucharada de comino molido, una guindilla, un poco de pimienta y un chorro de aceite de oliva.
Para la elaboración del cuscús se necesita un recipiente llamado cuscusera.
PREPARACIÓN
Del Cuscús
Se pone la cuscusera en el fuego, llena de agua por la mitad, con las zanahorias cortadas en trozos grandes, los troncos del apio y las pastillas de caldo de pollo; se echa también un tomate que retiraremos cuando esté cocido y que reservaremos para la salsa picante.
En una sartén se dora el pollo que habremos salado y se echa también en la cuscusera. En esa misma sartén, se hace un refrito con las tres cebollas y las hojas del apio muy picaditas; luego se le añaden los tres tomates troceados,se sala y se le echa un poquito de azúcar, se rehoga bien, se le añade una cucharada de especias y el cilantro muy picado; una vez hecho, se reservan dos cucharadas de este refrito para los garbanzos y el resto se le echa a la olla.
Mientras se va haciendo todo esto, se ha echado el cuscús en una fuente, se le añade un poco de sal y la medida de un vaso con la mitad de agua templada y la otra mitad del caldo que estamos haciendo y se mueve con las manos para que no se apelmace la pasta; se va repitiendo el remojo cada 10 minutos, unas tres veces. Después se pone la pasta en la parte de arriba de la cuscusera, donde ya tenemos preparado todo; se deja cocer hora y media más o menos, removiendo la pasta. Unos 20 minutos antes de acabar, se echa en la olla el calabacín cortado en trozos grandes para que no se deshaga. Cuando quede poco tiempo, se pone un poco de mantequilla en la pasta, se deja derretir y se remueve ya con la cuchara de madera.
Se cuecen los garbanzos en la olla exprés, con un par de cucharadas del refrito y una de especias.Se le echa tambien un par de cucharones del caldo.Una vez cocidos los garbanzos se echa un par de cucharones en la olla.
De la salsa picante
Se saca de la olla, una vez cocidos, un tomate rojo, un par de cucharadas de garbanzos, un trozo de zanahoria y un trozo de calabacín. A esto se le añade una cucharada de comino molido, una guindilla, un poco de pimienta, un chorro de aceite de oliva y se bate todo muy bien.Se prueba y se rectifica la sal.
De la salsa dulce
Se pica la cebolla y se sofríe despacito con las pasas; cuando esté pochada, se añade azúcar; se rehoga un poco, se le añade la canela y ya, apartado del fuego, se le mezclan la almendras que previamente se habrán frito.
Se sirve en la mesa todo por separado (pasta, garbanzos, caldo del cocido, pollo, verduras, salsa dulce y salsa picante). Luego, en el plato, se mezcla todo al gusto, incluyendo un cucharón de caldo del cocido.
Rosa Lapi
